前回は、
「もっと売上を伸ばしたい」
「そのために、お客様を増やしたい」
と思った時に、
いきなり広告やキャンペーンを考えるのではなく、
今、どんなお客様が来店されているのか。
これから、どんなお客様に来てもらいたいのか。
いつ来てもらいたいのか。
なぜ、そのお客様は今来ていないのか。
そこを、ゆっくり丁寧に見てみませんか。
という話をしました。
そして最後に、
売上を伸ばすには、本当にお客様を増やせばいいのでしょうか？
というところまで考えました。
今回は、その続きを一緒に考えてみたいと思います。
売上を1.5倍にしたい。その時、どんなことが頭に浮かびますか。
たとえば、こんなお店があったとします。
1か月に、延べ450人のお客様が来店している。
一人のお客様が平均して月に1.5回来店してくださっているとすると、
実際のお客様は約300人ですね。
そして、一人あたりのお会計が平均4,000円。
そうすると、
300人 × 4,000円 × 1.5回 ＝ 180万円。
月商180万円くらいのお店ですね。
単純に12か月で考えると、年間売上は2,160万円。
年末などの繁忙期に少し売上が上がることを考えると、
年商2,300万円弱くらいのお店をイメージしてもらうと分かりやすいかもしれません。
では、この売上を1.5倍にしてみましょう。
月商180万円を単純に1.5倍すると、
月商270万円。
270万円 × 12か月で、年間3,240万円です。
年間で見ると、3,000万円を超える売上になりますよね。
では、その売上を目指す時、
どんなことが頭に浮かびますか。
「もっとお客様を増やそう」
ということが、最初に浮かぶかもしれません。
1か月に、延べ450人のお客様が来店している。
一人のお客様が平均して月に1.5回来店してくださっているとすると、
実際のお客様は約300人ですね。
そして、一人あたりのお会計が平均4,000円。
そうすると、
300人 × 4,000円 × 1.5回 ＝ 180万円。
月商180万円くらいのお店ですね。
単純に12か月で考えると、年間売上は2,160万円。
年末などの繁忙期に少し売上が上がることを考えると、
年商2,300万円弱くらいのお店をイメージしてもらうと分かりやすいかもしれません。
では、この売上を1.5倍にしてみましょう。
月商180万円を単純に1.5倍すると、
月商270万円。
270万円 × 12か月で、年間3,240万円です。
年間で見ると、3,000万円を超える売上になりますよね。
では、その売上を目指す時、
どんなことが頭に浮かびますか。
「もっとお客様を増やそう」
ということが、最初に浮かぶかもしれません。
お客様だけを1.5倍にすると、どうなるでしょう？
今のお客様が300人。
一人あたりのお会計が4,000円。
平均来店回数が1.5回。
この条件を変えずに売上だけを1.5倍にしようとすると、
お客様を300人から450人に増やすことになります。
延べ来店数で考えると、
今は月450人。
それを、
月675人まで増やす。
今より、
毎月225人多く来てもらうということですね。
仮に月25日営業なら、
今は一日平均18人くらい。
それを一日平均27人くらいまで増やす。
つまり、
毎日、今より平均9人多く来てもらう。
ということになります。
お店の大きさや席数を考えれば、
「そのくらいなら十分対応できそうだな」
というお店もあるかもしれません。
だとしても、
一人あたりのお会計が4,000円。
平均来店回数が1.5回。
この条件を変えずに売上だけを1.5倍にしようとすると、
お客様を300人から450人に増やすことになります。
延べ来店数で考えると、
今は月450人。
それを、
月675人まで増やす。
今より、
毎月225人多く来てもらうということですね。
仮に月25日営業なら、
今は一日平均18人くらい。
それを一日平均27人くらいまで増やす。
つまり、
毎日、今より平均9人多く来てもらう。
ということになります。
お店の大きさや席数を考えれば、
「そのくらいなら十分対応できそうだな」
というお店もあるかもしれません。
だとしても、
毎日9人のお客様を今より増やしていくとなると、どうでしょう。
一日だけではありません。
毎日です。
そのために、
広告を出す。
SNSを頑張る。
キャンペーンをする。
グルメサイトを見直す。
近隣の方にもっとお店を知ってもらう。
いろいろな手を考えることになりそうですよね。
もちろん、それが必要なこともあります。
でも、ここで少し考えてみませんか。
お客様を増やす以外に、何かできるとしたら？
毎日です。
そのために、
広告を出す。
SNSを頑張る。
キャンペーンをする。
グルメサイトを見直す。
近隣の方にもっとお店を知ってもらう。
いろいろな手を考えることになりそうですよね。
もちろん、それが必要なこともあります。
でも、ここで少し考えてみませんか。
お客様を増やす以外に、何かできるとしたら？
売上って、大きく三つに分けて考えることができますよね
飲食店の売上って、
大きく三つに分けて考えることができますよね。
客数 × 客単価 × リピート
でしたね。
お客様が何人来てくださったのか。
一人のお客様が、平均いくら使ってくださったのか。
そして、そのお客様がどれくらいの頻度で来店してくださったのか。
この三つです。
前回は、この中の「客数」をどう増やすかを一緒に考えました。
では今回は、
客単価。
リピート。
この二つにも、少し目を向けてみませんか。
大きく三つに分けて考えることができますよね。
客数 × 客単価 × リピート
でしたね。
お客様が何人来てくださったのか。
一人のお客様が、平均いくら使ってくださったのか。
そして、そのお客様がどれくらいの頻度で来店してくださったのか。
この三つです。
前回は、この中の「客数」をどう増やすかを一緒に考えました。
では今回は、
客単価。
リピート。
この二つにも、少し目を向けてみませんか。
一人あたりのお会計を少し上げるなら、何ができそうでしょう？
「客単価を上げる」
というと、
「値上げするってことですか？」
と思うかもしれません。
もちろん、価格を見直すことも一つです。
でも、それだけではありませんよね。
料理と相性のいいドリンクをご案内する。
もう一品楽しんでもらえる小さなメニューを考える。
単品だけではなく、選びやすいセットを作ってみる。
少し特別な料理やデザートを用意してみる。
そんなことも考えられそうです。
では、
こういうことをオーナーや店長だけで考える必要はあるでしょうか。
というと、
「値上げするってことですか？」
と思うかもしれません。
もちろん、価格を見直すことも一つです。
でも、それだけではありませんよね。
料理と相性のいいドリンクをご案内する。
もう一品楽しんでもらえる小さなメニューを考える。
単品だけではなく、選びやすいセットを作ってみる。
少し特別な料理やデザートを用意してみる。
そんなことも考えられそうです。
では、
こういうことをオーナーや店長だけで考える必要はあるでしょうか。
ホールのスタッフさんと、一緒に考えることはできませんか？
普段、一番近くでお客様と接しているのは、
ホールのスタッフさん達ですよね。
「この料理を頼むお客様って、どんなドリンクを一緒に頼んでいる？」
「お客様がメニューを見ながら迷っているのは、どんな時？」
「もう一品あるとしたら、どんなものなら喜んでもらえそう？」
そんなことを、一緒に考えてみることはできませんか。
ホールのスタッフさんだからこそ、
お客様の声になっていない想いを汲み取っていることもあると思います。
ホールのスタッフさん達ですよね。
「この料理を頼むお客様って、どんなドリンクを一緒に頼んでいる？」
「お客様がメニューを見ながら迷っているのは、どんな時？」
「もう一品あるとしたら、どんなものなら喜んでもらえそう？」
そんなことを、一緒に考えてみることはできませんか。
ホールのスタッフさんだからこそ、
お客様の声になっていない想いを汲み取っていることもあると思います。
料理長とも、知恵を出し合ってみることはできませんか？
では、料理を作る側はどうでしょう。
料理長と相談しながら、
「この料理なら、どんな一品を合わせるともっと楽しんでもらえそうかな」
「この時間帯のお客様なら、どんなメニューがあると喜んでもらえそうかな」
「今ある食材を使って、もう一品作れないかな」
と、知恵を出し合ってみることはできませんか。
料理長が考える、
「何を出すか」。
ホールのスタッフさんが考える、
「どう伝えるか」。
そこがうまく合ってくると、
お店らしい形が見えてくるかもしれませんね。
そして、その形なら、
料理長と相談しながら、
「この料理なら、どんな一品を合わせるともっと楽しんでもらえそうかな」
「この時間帯のお客様なら、どんなメニューがあると喜んでもらえそうかな」
「今ある食材を使って、もう一品作れないかな」
と、知恵を出し合ってみることはできませんか。
料理長が考える、
「何を出すか」。
ホールのスタッフさんが考える、
「どう伝えるか」。
そこがうまく合ってくると、
お店らしい形が見えてくるかもしれませんね。
そして、その形なら、
スタッフさんも気持ちよく、お客様とコミュニケーションを取れそうですか？
「これを売ってください」
と言われるより、
「このお客様なら、これも喜んでもらえるんじゃないかな」
と考えながらご案内する。
その方が、スタッフさん達も自然にお客様と話せそうだと思いませんか。
お客様が何を求めているのか。
どんな時間を過ごしたいのか。
そこを少し汲み取って、
「でしたら、こちらも合うかもしれませんね」
とアテンドする。
そうやって、お客様にもう少し楽しんでもらった結果として、
客単価も少し上がる。
そんな形も作れそうではありませんか。
と言われるより、
「このお客様なら、これも喜んでもらえるんじゃないかな」
と考えながらご案内する。
その方が、スタッフさん達も自然にお客様と話せそうだと思いませんか。
お客様が何を求めているのか。
どんな時間を過ごしたいのか。
そこを少し汲み取って、
「でしたら、こちらも合うかもしれませんね」
とアテンドする。
そうやって、お客様にもう少し楽しんでもらった結果として、
客単価も少し上がる。
そんな形も作れそうではありませんか。
「また来たい」を、次の来店につなげられていますか？
では、リピートはどうでしょう。
今日来店してくださったお客様。
今日来店してくださったお客様。
今日は、どんな動機で来店くださったのでしょうか？
友人との食事でしょうか。
仕事帰りに一杯飲みたかったのでしょうか。
家族との時間を過ごしたかったのでしょうか。
誰かに勧められて、初めて来てくださったのでしょうか。
それとも、
「前から一度来てみたかった」
という想いがあったのでしょうか。
そして、もう一つ。
仕事帰りに一杯飲みたかったのでしょうか。
家族との時間を過ごしたかったのでしょうか。
誰かに勧められて、初めて来てくださったのでしょうか。
それとも、
「前から一度来てみたかった」
という想いがあったのでしょうか。
そして、もう一つ。
満足してお帰りいただけたのでしょうか。
料理はどうだったでしょう。
接客はどうだったでしょう。
お店で過ごした時間は、お客様が期待していたものに近かったでしょうか。
もし、そこに少しズレがあるのであれば、
次回来店を考える前に、まず整えた方がいいところがあるかもしれませんよね。
では、
満足して帰ってくださったお客様ならどうでしょう。
「美味しかった」
「また来たいな」
と思ってくださった。
でも、そのまま時間が経って、次の来店にはつながらない。
そんなことって、ありませんか？
では、そのお客様は、
接客はどうだったでしょう。
お店で過ごした時間は、お客様が期待していたものに近かったでしょうか。
もし、そこに少しズレがあるのであれば、
次回来店を考える前に、まず整えた方がいいところがあるかもしれませんよね。
では、
満足して帰ってくださったお客様ならどうでしょう。
「美味しかった」
「また来たいな」
と思ってくださった。
でも、そのまま時間が経って、次の来店にはつながらない。
そんなことって、ありませんか？
では、そのお客様は、
次はどんな時なら来てくださりそうでしょう。
また友人と食事をする時でしょうか。
家族で外食する時でしょうか。
仕事帰りに少しゆっくりしたい時でしょうか。
そこが見えてくると、
「次に来てもらうために、何ができそうかな」
と考えやすくなると思いませんか。
「来月は、こんなメニューを始めますよ」
「今度はぜひ、この料理も食べてみてください」
「平日のこの時間なら、もう少しゆっくりできますよ」
そんな一言を添えてみる。
SNSやLINEで、お店を思い出してもらう。
季節のメニューを伝える。
お客様の中にある
家族で外食する時でしょうか。
仕事帰りに少しゆっくりしたい時でしょうか。
そこが見えてくると、
「次に来てもらうために、何ができそうかな」
と考えやすくなると思いませんか。
「来月は、こんなメニューを始めますよ」
「今度はぜひ、この料理も食べてみてください」
「平日のこの時間なら、もう少しゆっくりできますよ」
そんな一言を添えてみる。
SNSやLINEで、お店を思い出してもらう。
季節のメニューを伝える。
お客様の中にある
「また来たい」という想いを、次の来店につなげる。
ここにも、まだできそうなことがありませんか。
三つを少しずつ伸ばしたら、どうなるでしょう？
ここで、最初の数字に戻ってみましょう。
今のお店は、
お客様300人。
客単価4,000円。
平均来店回数1.5回。
月商180万円でした。
これを、お客様だけで1.5倍にしようとすると、
300人から450人まで増やす必要があります。
では今度は、
三つを少しずつ伸ばしてみたらどうでしょう。
お客様を、
300人から345人へ。
15％増です。
客単価を、
4,000円から4,600円へ。
これも15％増。
平均来店回数を、
1.5回から1.725回へ。
これも15％増です。
計算すると、
345人 × 4,600円 × 1.725回 ＝ 2,737,575円。
約274万円になります。
もともとの月商180万円から見ると、およそ1.52倍です。
どうでしょう。
「お客様を50％増やしましょう」
と言われるのと、
「お客様を15％増やすには、何ができそう？」
「一人あたりのお会計を15％くらい上げるには、何ができそう？」
「来店してくださる回数を15％くらい増やすには、何ができそう？」
と、三つに分けて考えるのでは、
少し取り組みやすさが変わってきませんか。
三つを少しずつ伸ばしたら、どうなるでしょう？
ここで、最初の数字に戻ってみましょう。
今のお店は、
お客様300人。
客単価4,000円。
平均来店回数1.5回。
月商180万円でした。
これを、お客様だけで1.5倍にしようとすると、
300人から450人まで増やす必要があります。
では今度は、
三つを少しずつ伸ばしてみたらどうでしょう。
お客様を、
300人から345人へ。
15％増です。
客単価を、
4,000円から4,600円へ。
これも15％増。
平均来店回数を、
1.5回から1.725回へ。
これも15％増です。
計算すると、
345人 × 4,600円 × 1.725回 ＝ 2,737,575円。
約274万円になります。
もともとの月商180万円から見ると、およそ1.52倍です。
どうでしょう。
「お客様を50％増やしましょう」
と言われるのと、
「お客様を15％増やすには、何ができそう？」
「一人あたりのお会計を15％くらい上げるには、何ができそう？」
「来店してくださる回数を15％くらい増やすには、何ができそう？」
と、三つに分けて考えるのでは、
少し取り組みやすさが変わってきませんか。
どれか一つだけに集中しなくても良さそうではありませんか？
もちろん、
「15％なら簡単です」
という話ではありません。
客数を増やすにも工夫が必要です。
客単価を上げるにも、お客様に喜んでもらえるメニューやアテンドを考える必要があります。
リピートを増やすにも、
「また来たい」
と思ってもらえるお店を、少しずつ育てていく必要があります。
でも、
売上を伸ばしたいから、
「とにかく新しいお客様を増やさなきゃ」
と、客数だけに集中するより、
今来てくださっているお客様にも目を向ける。
今あるメニューにも目を向ける。
料理長やスタッフさん達の知恵にも目を向ける。
もう一度来てもらうためのアテンドにも目を向ける。
そうやって少し見る場所を広げると、
「これなら、うちでもできそうかな」
ということが出てくるかもしれませんね。
「15％なら簡単です」
という話ではありません。
客数を増やすにも工夫が必要です。
客単価を上げるにも、お客様に喜んでもらえるメニューやアテンドを考える必要があります。
リピートを増やすにも、
「また来たい」
と思ってもらえるお店を、少しずつ育てていく必要があります。
でも、
売上を伸ばしたいから、
「とにかく新しいお客様を増やさなきゃ」
と、客数だけに集中するより、
今来てくださっているお客様にも目を向ける。
今あるメニューにも目を向ける。
料理長やスタッフさん達の知恵にも目を向ける。
もう一度来てもらうためのアテンドにも目を向ける。
そうやって少し見る場所を広げると、
「これなら、うちでもできそうかな」
ということが出てくるかもしれませんね。
スタッフさん達と、三つに分けて考えてみませんか？
たとえば、スタッフさん達と、
「お客様を15％増やすなら、何ができそう？」
「一人あたりのお会計を少し上げるなら、何ができるかな？」
「また来てもらうために、何ができそう？」
と、分けて考えてみる。
ホールのスタッフさん達には、お客様との会話の中で感じていることがあるかもしれません。
料理長には、料理やメニューから見えていることがあるかもしれません。
オーナーや店長には、数字を見ているからこそ気づくことがありますよね。
それぞれが見ているものを持ち寄って、
「うちのお店なら、何ができそうかな」
と考えてみる。
そこから出てきたものなら、
スタッフさん達も、
「それならやってみます」
となりやすいと思いませんか。
「お客様を15％増やすなら、何ができそう？」
「一人あたりのお会計を少し上げるなら、何ができるかな？」
「また来てもらうために、何ができそう？」
と、分けて考えてみる。
ホールのスタッフさん達には、お客様との会話の中で感じていることがあるかもしれません。
料理長には、料理やメニューから見えていることがあるかもしれません。
オーナーや店長には、数字を見ているからこそ気づくことがありますよね。
それぞれが見ているものを持ち寄って、
「うちのお店なら、何ができそうかな」
と考えてみる。
そこから出てきたものなら、
スタッフさん達も、
「それならやってみます」
となりやすいと思いませんか。
売上を伸ばしたい時、どこを見ますか？
前回は、
お客様を増やしたいなら、
今どんなお客様が来店されていて、
どんなお客様に、
いつ、
どれくらい来てもらいたいのか。
そこを具体的に考えてみませんか。
という話をしました。
今回は、その続きとして、
お客様を増やす以外に、何かできるとしたら？
というところから考えてきました。
客数。
客単価。
リピート。
今のお店を、この三つに分けて見てみた時、
どこに、まだ少し伸ばせそうなところがありますか。
どれか一つだけを大きく伸ばすより、
それぞれを少しずつ育てていくことなら、できそうではありませんか。
売上を50％伸ばしたいから、
お客様を50％増やす。
そう考えるよりも、
お客様を増やしたいなら、
今どんなお客様が来店されていて、
どんなお客様に、
いつ、
どれくらい来てもらいたいのか。
そこを具体的に考えてみませんか。
という話をしました。
今回は、その続きとして、
お客様を増やす以外に、何かできるとしたら？
というところから考えてきました。
客数。
客単価。
リピート。
今のお店を、この三つに分けて見てみた時、
どこに、まだ少し伸ばせそうなところがありますか。
どれか一つだけを大きく伸ばすより、
それぞれを少しずつ育てていくことなら、できそうではありませんか。
売上を50％伸ばしたいから、
お客様を50％増やす。
そう考えるよりも、
客数も、客単価も、リピートも、平均的に少しずつ上げていく。
その方が、実は取り組みやすいと思いませんか。
「もっとお客様を増やさなきゃ」
と考えることも、もちろん大切です。
でも、
今来てくださっているお客様に、もう少し喜んでもらえることはないか。
満足してお帰りいただけているか。
また来たいという想いを、次の来店につなげるために何ができるか。
料理長やスタッフさん達と、どんな知恵を出し合えるか。
そこにも少し目を向けてみる。
そして、新しいお客様にも来てもらう。
そんなふうに、
客数・客単価・リピートを、一緒に少しずつ育てていく。
その方が、お店にとって無理のない売上の伸ばし方になるのかもしれませんね。
売上を伸ばす方法は、お店によって違います。
「何から手をつければいいのか分からない」
「自分のお店の場合は、どこを見直せばいいんだろう？」
そんなときは、一度お店の状況を一緒に整理してみませんか。
「もっとお客様を増やさなきゃ」
と考えることも、もちろん大切です。
でも、
今来てくださっているお客様に、もう少し喜んでもらえることはないか。
満足してお帰りいただけているか。
また来たいという想いを、次の来店につなげるために何ができるか。
料理長やスタッフさん達と、どんな知恵を出し合えるか。
そこにも少し目を向けてみる。
そして、新しいお客様にも来てもらう。
そんなふうに、
客数・客単価・リピートを、一緒に少しずつ育てていく。
その方が、お店にとって無理のない売上の伸ばし方になるのかもしれませんね。
売上を伸ばす方法は、お店によって違います。
「何から手をつければいいのか分からない」
「自分のお店の場合は、どこを見直せばいいんだろう？」
そんなときは、一度お店の状況を一緒に整理してみませんか。