飲食店としての数字を見ると、他業種と大きな差は無いのですが、もう少し細かく「ジャンル」別にみていくと「廃業率の高い」ジャンルがあることが見えてきます。
廃業率の高いジャンル
・アジア料理
・ラーメン
・中華
・そば/うどん
・カフェ

低いジャンル
・テイクアウト
・和食
・寿司
・フランス料理

どちらとも言い切れない
・洋食
・専門店
・お弁当・お惣菜・デリバリー
・鉄板焼き・お好み焼き
・バー
・カラオケ・パブ・スナック
・焼肉
等があります。

単純比較はできませんが「フランス料理」は、「ラーメン屋」の1/４程度の廃業率です。

廃業率が高い数値を示している「ラーメン」「カフェ」等と比べると「寿司」「西洋料理」等は1/2～1/3となっています。
需要があるので、店舗数が多いとも言えますが、競合が多いのでそれだけ競争に晒されるとも言えます。

参入時の障壁についても大きな違いがあります。
「シャリ炊き3年、合わせ5年、握り一生」なんて言葉が寿司屋にはあります。つまり、素人がいきなり開業しようとしたしてもまともな寿司は握れない。
10年くらい修行を積んでから晴れて独立開業するというのが一般的とされています。

最近の「寿司ブーム」で「寿司専門学校」に通い1年ほどで基礎的な技術は修得することも出来ますが、有名店で長年修行を積むことで、独立後の「信用」を作ってからというのが王道の様です。

さらに、フランス料理で言えば『数年ごとに現場を変えて修行する』という話を聞いた事もありますが、それくらい独立までのハードルが高いのです。今日明日で、独立開業すると言う事情にないのが、廃業率の低いジャンルと言えそうです。

カフェ・居酒屋・ラーメン屋はどうでしょうか？
人生を掛けて勉強熱心に研究されている方もいらっしゃる一方で、「家庭料理の延長線」感覚で参入する方もまた、多いジャンルだと思います。料理好きが高じて、退職金を使って開業すると言った方もいらっしゃいます。
特に「ラーメン屋」に限って言えば、「ラーメンへの熱量」だけで参入している方も多いようです。

「勢い・熱量」は成功するための大切な要素の一つと言えますが、「料理」と「経営」は別物です。
「美味しいものを食べてもらう」という想いだけで、お店の経営面に関しては「無計画で、収支は常にどんぶり勘定」な方が多く、廃業率を押し上げてしますことになっていると思われます。

「料理」と「経営」とは両輪ですから、しっかりと準備して参入すれば成功する確率が上がってきます。
飲食もビジネスですから。

初期投資が大きいと言う点は見逃せません。
お店を借りるにしても「保証金」として、家賃の3～6か月分くらいは必要です。家賃が15万だとしても、保証金だけで50万位は必要です。さらに、厨房機器をそろえたり、内装、外装工事と「舞台」を設定するだけでも、百万単位のお金が必要です。

お酒主力とするようなスナックやバーなどではそれほど掛らないと思いますが、「食」がメインの店（居酒屋・焼肉屋・お好み焼き屋など）では什器や、メニューブック、従業員の制服、細々した備品などで初期費用が計1000万円を超えることも珍しいことではありません（タイミング良く、居抜き物件を借りることができれば、初期費用は押さえられるかもしれませんが、居抜き物件も必ずしもそのまま使えるという訳でもありません）。

ひとたび「お店の位置」が決まると、「想定と違う」となっても簡単に移動することはできせん。
想定と違うことに対応して、売上を上げる方法を考えていくことになります。

そういった点では、「立地」に関しては、十分すぎるくらいリサーチが必要です。

飲食店を経営していく上では、ランニングコスト（運転資金）が掛かります。
毎日に仕入であったり、水道代、電気代、お店の規模にもよりますが、人件費も掛かるでしょうし、もちろん「家賃」がかかります。
これら「運転資金」の資金繰りが甘いとアッと言うまに支払につまり、「廃業」ということになります。

一般的に「半年間は赤字を覚悟せよ」と言われていますが、なぜか「赤字」をほとんど想定せずに「運転資金」を用意せずに開業されるかたも多いです。

「開業」が目的ではなく「長く続ける」ことが目的であったはずです。運転資金の確保は絶対に必要です。最低でも半年分の固定費を賄えるだけの資金の準備は必要でしょう。

あなたのお店がどれだけ素晴らしいお店であったとしても、どれだかキャンペーンをおこないう、広告を使ったとしても売上が安定するまでのお客様の来店が見込めるようになるには、時間が必要です。3か月かもしれませんし、半年かもしれません。
どちらにしても、運転資金が底をつけば、「まだ見ぬお客様は、もうこれないお客様」になってしまいます。

やはり「お金」の問題ですが、「売上に対する予測が甘すぎ」です。
「これ位は売れるだろう」という予測の下での資金繰りは、直ぐに苦しくなります。
売上計画は「悲観的に」に計算し、計画に基づく行動は「楽観的に」実践すべきです。
これが逆、つまり売上計画が「楽観的に」、実践が「悲観的」だと、大ぶろしきを広げた状態で難しい顔をして営業する日が続くことになります。当然、売上を上げていくことは難しくなってきます。

「自分のお店を持つ」という大きな夢を実現し、「自分のやりたいお店｣｢皆に食べて欲しい味」を提供したいと思うのは当然でしょう。

ただし、お客様の求めるものと、あなたが提供しているものが合致していないと、「需要と供給」のバランスが崩れ、必ずしも「自分が思い描くお店・味」がお客様に求められるものでは無いという事態になります。

自分の店、味に徹底的にこだわるおであれば、それが受け容れらる立地を徹底的にリサーチする必要があります。

さらに、店のコンセプトに従って商品開発をするにしても、「お客さんに食べてもらいたい物」ばかりに注力するのではなく、「お客さんが食べたいと思っている物」を提供するという視点を忘れてはいけません。

「店の主力商品より、サブで開発した商品の方がウケが良い」となれば、サブ商品を磨き上げることで利益が大幅に伸びる可能性もあるわけです。

例え、どんなに美味しいものを提供していたとしても、お客様が必要としていなければ、「食べたい」と思わなければ売れないのです。
冬の寒い時期に重宝するダウンジャケットを、真夏の暑い日に「着てください」と言っても、誰も着てはくれません。

自分のこだわりに合せて立地を選ぶか、お客様のこだわりに徹底的に応えるか、こだわりと柔軟性とはバランス感覚が大切です。

お客様の希望に応えてこその飲食店であることを忘れてはいけません。